எண்ணெய் எத்தனை முக்கியம்?!

எண்ணெய் என்பது நம் பாரம்பரிய சமையலில் முக்கிய பங்கு வகிப்பதைப் பார்க்கிறோம். எண்ணெய்களின் தரம், அதன் முக்கியத்துவம், எண்ணெய்கள் அளிக்கும் ஆரோக்கியம் என பல்வேறு தகவல்களையும் உள்ளடக்கியதாக அமைகிறது இந்தப் பதிவு! டாக்டர் சாட்சி சுரேந்தர், ஈஷா ஆரோக்யா தங்கச்சி செய்யுற காரக் குழம்புல, நல்லெண்ணைய் விட்டு கலந்து அடிச்சா அம்புட்டு மணம், அம்புட்டு ருசி மாப்ளே!” என மச்சான்களும்… “கடலெண்ணைய்ல சுட்ட அரிசி முறுக்கு டேஸ்டே தனி! இந்த பாமாயில் பலகாரத்த வாயில வெக்க முடியுதா?” என வக்கனையாய் சமைத்துப் போடும் அத்தைகளும்… “சோத்துல பாசிப்பருப்பைக் குழைச்சு, தேங்கா எண்ணெய உட்டுக் குடுத்தா கைப்புள்ள உடம்பு தேரப் போவுது!” என போகிற போக்கில் வைத்தியம் பேசிய பாட்டிகளும், செக்கு எண்ணெய்களின் ருசி மணத்தோடு அளவாய் உண்டு வாழ்ந்த கடந்த தலைமுறை… குறிப்பாக உடலால் உழைத்து வாழ்ந்த தலைமுறை. ‘உணவுத் தயாரிப்பு’ என்பது உயிர் வாழ அடிப்படைத் தேவை என்பதை மீறி ‘சமையல்’ என ஆயகலைகளில் ஒன்றாக பரிணாம வளர்ச்சியடைந்ததில், எண்ணெய்களுக்கு ஒரு முக்கிய பங்குண்டு. பொறிப்பதும், தாளிப்பதும், வறுப்பதும் காலங்காலமாய் நம் உணவுக் கலாச்சாரத்தில் ஒரு ரசனைக்குரிய அம்சமாகவே இருந்துள்ளது. எண்ணெய் தேவை எவ்வளவு? சராசரி தென்னிந்திய உணவில், உடலுக்குத் தேவையான கொழுப்புச்சத்தில், 50% எண்ணெய்கள் மூலமே கிடைக்கின்றன. ‘கொழுப்புச் சத்து’ என்றாலே 40ஐத் தாண்டிய பலரையும், “அய்யையோ! கொலஸ்ட்ரால்!!” என அலற வைப்பது எது? மிதமிஞ்சிய ‘கசமுசா’ ஜங்க் ஃபுட்டுக்கு நம் நாவை இழந்ததும்; உடலுழைப்பை மறக்கடித்த வளரும்(?!) நாகரிகமும்; உடற்பயிற்சி என்றால், “டைம் இல்ல பாஸ்!” எனும் மனமும்தானே தவிர, வீட்டுச் சமையலின் எண்ணெய்கள் அல்ல. உணவில் அன்றாடம் 20-25% கொழுப்புச் சத்து அவசியம் தேவை… ஏனெனில்… மூட்டுகள், இரைப்பை, குடல் இலகுவாக இயங்கவும் நரம்புகள், இரத்த நாளங்களின் திண்மைக்கும் தோலின் மிருதுவான வளையும் தன்மைக்கும்(Suppleness/Elasticity) உடலின் அத்தியாவசிய நொதிகள்(Enzymes) உற்பத்தி செய்யவும் இன்றியமையாதது. இது அன்றாடம் துவையலுக்கும், குழம்புக்கும், பொறியலுக்கும் தாளிக்க பயன்படும் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயிலும் (15 முதல் 20 மில்லி), காய், கனி வகைகளிலுமே கிடைத்து விடுகிறது. அதுவே நம் ஆரோக்கியத்திற்குப் போதுமானது. எண்ணெய் பயன்படுத்தும் அளவில் கவனம் தேவை. ஏனெனில், சர்க்கரைச் சத்து உடலில் வெளியிடும் சக்தியை (கலோரி) விட, இரு மடங்கு சக்தியை கொழுப்புச் சத்து வெளியிடுகிறது. எளிமையாய் விளக்குவதெனில், இரு கைப்பிடி அளவு கடலையை அரைத்தால் தோராயமாக 1 டேபிள் ஸ்பூன் கடலை எண்ணெய் கிடைக்கும். இரு கைப்பிடி கடலையின் சக்தியை மிகச் சுலபமாக வெறும் ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெயிலேயே உடல் பெறுகிறது. நாம் கடலையை மென்று உண்டால் பெரும்பாலும், இரு கைப்பிடிக்கு மேல் செல்வதில்லை. ஆனால், எண்ணெயை ஒரு ஸ்பூனுக்கு மூன்று ஸ்பூனாக உட்கொள்வது எளிது. இதனால் அதிகக் கொழுப்பு உடலில் உருவாகும் வாய்ப்பினால்தான் எண்ணெய் பதார்த்தங்களை விழிப்புணர்வுடன் அளவாய்ப் பயன்படுத்தத் தேவையிருக்கிறது. எந்த எண்ணெய் நல்ல எண்ணெய்? ஒரு மரபில், மண், விவசாயம், உணவு உற்பத்தி, சமையல், ஆரோக்கியம் முதலிய ஐந்தும் பின்னிப் பிணைந்தவையாகவே இருக்கின்றன. ஒன்றின் சமநிலை தவறினாலும், மற்ற நான்கிலும் பாதிப்பு நிச்சயம் உண்டு. இந்தியாவின் வடக்கு, கிழக்கில் கடுகு எண்ணெயும்; மத்திய தெற்குப் பகுதிகளில், கடலை/நல்லெண்ணெயும், ‘கடவுளின் நாட்டில்’(கேரளம்) தேங்காய் எண்ணெயும் பாரம்பரியமாய் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தன. பூகோள அமைப்பு, சீதோஷ்ண நிலை, சமையல் முறை அடிப்படையில், நம் உடலின் ஜீன்கள் ஆயிரமாயிரம் வருடங்களாய் இந்த எண்ணெய்களுக்குப் பழக்கப்பட்டு விட்டன. வியாபார/விளம்பர ச(க)தி! உலகமயமாக்கலுக்குப் பின், கடந்த 25 வருடங்களில், மனித மதிப்பு இல்லாத, லாப மதிப்பு மட்டுமே நோக்கமாய்க் கொண்ட பன்னாட்டு சக்திகளின் திட்டமிட்ட அரங்கேற்றம் மூலம்தான், சன் பிளவர் ஆயில், சோயா ஆயில், பாமாயில், ஆலிவ் ஆயில் என பல ‘வந்தேறி’ எண்ணெய்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, நம் சந்தையை முற்றிலும் ஆக்கிரமித்து, பல்லாயிரம் வருட எண்ணெய் பாரம்பரியத்தை இன்று குற்றுயிரும், குலையுயிருமாய் கிடத்தியிருக்கின்றன. ‘பெரியவர்களைக் கவர்ந்தால், நம் பொருளுக்கு சந்தையில் ஒரு இடம் பிடிக்கலாம்; அதுவே குழந்தைகளைக் கவர்ந்தால், நமக்கு ஒரு சந்தையையே உருவாக்கலாம்’ என்பது மார்க்கெட்டிங் நியதி. அது 90களின் துவக்கம். ஒரு டிவி விளம்பரத்தில் ஒரு தாய்க்குலம், “என் கணவரின் இதயத்தையும், குழந்தையின் ஆரோக்கியத்தையும் இந்த ‘இறக்குமதி’ எண்ணெய்தான் காக்கிறது. உங்க வீட்ல…?” என அள்ளித் தெளித்த போலிப் புளுகுகளுக்கு நம் வீட்டுத் தாய்க்குலங்கள் மயங்கியதாலும், அருவருப்பான வியாபார ச(க)தியினுள் நாம் சிக்கியதாலும், நாம் நம் ‘நல்ல’ எண்ணெய்களை விட்டு, இந்த ‘நொள்ள’ எண்ணெய்களுக்கு நம் அடுப்பங்கரையையும், ஆரோக்கியத்தையும் அடகு வைத்துவிட்டோம். மீண்டு(ம்) திரும்பும் அறிவியல்! இந்திய சமையல் எண்ணெய்களில் (குறிப்பாக தேங்காய் எண்ணெய்) உள்ள இயற்கையான உறைந்த கொழுப்பு (saturated fat), இதயத்திற்கு நல்லதல்ல; ‘வந்தேறி’ எண்ணெய்களின் கெமிக்கல் கலந்த உறையாத கொழுப்பே (poly unsaturated fatty Acids – PUFA) உகந்தது என பொய் அறிவியலின் (pseudo science) துணையோடு தம்பட்டம் அடிக்கப்பட்டது. ‘25 வருடங்களில், இறக்குமதி எண்ணெய்கள் 60% நம் வீடுகளை ஆக்கிரமித்த பின்பும், ஏன் இந்தியர்களின் இதயங்கள் காக்கப்படவில்லை? முன்பு இருந்ததைவிட இதயநோயும், சர்க்கரையும், உடற்பருமனும் அதிகரித்துக்கொண்டே இருக்கிறது?’ என்ற கேள்விகளுக்கு அறிவியல் கூறும் பல விடைகளில், சன் பிளவர், பாமாயிலின் அதிகப்படியான உபயோகமும் ஒரு முக்கிய காரணம்தான் என இவற்றின் தோலை உரித்துக் காட்டிவிட்டது ஆராய்ச்சி முடிவுகள். நிரூபிக்கப்பட்ட முக்கிய உண்மைகள்.. PUFAக்களில், நல்ல கொழுப்பை அதிகரித்து நன்மைபயக்கும் N-3 PUFA; உடலுக்கு வேண்டாத N-6 PUFA (இதயநோய், சர்க்கரை, மார்பகப் புற்றுநோய்க்குரிய காரணியாய் இருக்கலாம் என சந்தேகிக்கப்படும் மூலக்கூறு) என இருவகையுண்டு. நம் நாட்டு எண்ணெய்களில் N-3 PUFA அதிகம் எனவும், சன் பிளவர், பாமாயிலில் N-6 PUFA அதிகம் எனவும் ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. அந்நிய எண்ணெய்களின் மூலக்கூறுகள் (HIGH PUFAs), கெட்ட கொலஸ்ட்ராலைக் (LDL)குறைக்கின்றன எனக் கூறியவர்கள், நல்ல கொலஸ்ட்ராலையும் (HDL) சேர்த்துக் குறைப்பதை வசதியாக மறைத்தனர். ஆனால், நம் எண்ணெய்கள் LDLஐ மட்டும் குறைத்துக் (HDL)ஐ காக்கின்றன. அதிக சூட்டில் பொறித்தாலோ, தாளித்தாலோ ‘வந்தேறி’களின் இதயம் காக்கும் PUFA க்கள் அதிக ஆக்ஸிஜனேற்ற அழுத்தத்திற்கு உட்படுகின்றன. இதனால் நன்மையைவிடக் கெடுதலே விளைவதால், நம்மூர் சமையலுக்கு இவை ஏற்றவையல்ல. நம் எண்ணெய்களுக்கோ, இயற்கையிலேயே அதிக கொதிநிலையைத் தாங்கும் தன்மை உண்டு என்பது கவனிக்கப்பட வேண்டிய விஷயம். தாய்ப்பாலில் கிடைக்கும் நல்ல கொழுப்பை அதிகரிக்கும் லாரிக் அமிலம், தேங்காய் எண்ணெயில் இருக்கிறதாம்!! உண்மை தெரிந்துதான், மேற்கில் தற்போது ‘விர்ஜின்’ தேங்காய் எண்ணெயின் ஏற்றுமதி ஒரு மல்டி மில்லியன் வணிகமாகத் தலைதூக்கியுள்ளது! (நமக்குன்னா தேங்காய் பாய்ஸன்… அவிங்களுக்குன்னா பாயாசமாம்!) “நான் அப்பவே சொன்னேனே… கேட்டியா?” என நம் பாட்டிகள் சொல்வது, எண்ணெய் சமாச்சாரத்திலும் உண்மையாகிவருகிறது. ஆம்! பல்வேறு ஆய்வுகளும், நம் கடலை, தேங்காய், நல்லெண்ணெய்தான் நம் உடல்வாகுக்கு ஏற்றது எனச் சான்றளிக்கின்றன. ரீஃபைண்ட் எண்ணெயா? செக்கு எண்ணெயா? உற்பத்தி முறையில் நம் எண்ணெய்கள் இருவகை. செக்கு எண்ணெய்: வித்துக்களை வெறுமனே நசுக்கி, அரைத்து, குறைந்த வெப்பத்தில் பிழியப்படும்போது, நிறம், நறுமணம், ஊட்டச்சத்தும் முழுமையாக காக்கப்படுகிறது. ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்: வணிக லாபமும், வெள்ளை மோகமும், கூடிக் குலாவிப் பெற்றது ரீஃபைண்ட் ஆயில். அதிக லாபத்திற்காக அதிக வெப்பத்தினாலும், பள பள நிறத்திற்காக கெமிக்கல் பயன்பாட்டினாலும், ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்களில் நாம் மணத்தையும், நிறத்தையும் இழக்கிறோம். ஒரு சமயம் சத்குரு கேட்ட கேள்வி நினைவில்… “சிகை அலங்காரத்தை வெள்ளையர் போல் மாற்றினீர்கள்; உடை அலங்காரத்தை வெள்ளையர் போல் மாற்றினீர்கள்; உங்கள் தோலை அவர் தோல் போல் மாற்ற முடியுமா?” என்றார். என்று தணியும் இந்த வெள்ளை மோகம்? “MUFA/PUFA- HDL/LDL னு கொஞ்சம் குழப்பமா இருக்குதுங்க… கொஞ்சம் சிம்பிளா சொல்லுங்க…” என்போர்க்கு எளிய குறிப்புகள்: நம் கடலை/ தேங்காய்/ நல்லெண்ணெயைச் சுழற்சி முறையில் சமைப்பதே சாலச் சிறந்தது. நிறம், மணம் சத்து நிறைந்த செக்கு எண்ணெயை (COLDPRESSED OILS) உபயோகிப்பது மேலும் நன்மை. அதிக வெப்பத்தில் பயன்படுத்திய எண்ணெயை ஒரு முறைக்கு மேல் பயன்படுத்துவது முறையல்ல. ஏனெனில், மறுமுறை உபயோகிக்கப்படும் பொழுது free radicals எனப்படும் ஆக்ஸிஜன் அழுத்த மூலக்கூறுகள் அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு… மாரடைப்பு, புற்றுநோய்க்கான வாசலைத் திறந்துவிடுகின்றன. தத்தம் உடலுழைப்புக்கு ஏற்ப எண்ணெயின் அளவு, உணவில் மிகாமல் பார்த்துக்கொள்வது அவசியம். கொசுறு: நம் உள்நாட்டு எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தும்போது உயர்வது ஆரோக்கியம் மட்டும் அல்ல; ரூபாய் மதிப்பும்தான்! ‘ருப்பி வேல்யூ இவ்ளோ டவுணா இருக்கே!’ என இறக்குமதி ஆயில்ல பொரிச்ச பிரெஞ்சு பிரையைக் கொறிச்சிக்கிட்டே கவலைப்பட்டா எப்பிடிங்க மதிப்பு ஏறும்
தகவல் ;
Ravi SR Rav pattokkottai

prop;S,R.OIL MILL